Ricetta dei Macarons: ingredienti e procedimento

Prepara il TPT e gli ingredienti pesati.

Poi, prepara anche le teglie, la sac-à-poche, i tappetini e le “guide” su carta forno con forma tonda o a cuore.

Accendi il forno a 150°C circa (la temperatura dipende da forno a forno).

Per prima cosa, metti sul fuoco un pentolino con l’acqua e lo zucchero, e porta il tutto a 114 gradi monitorando con un caramellometro.

Versa poi nella planetaria albumi e zucchero, iniziando a sbattere in modo che sbianchino.

Nel frattempo, ricordati di controllare la temperatura dello sciroppo di zucchero: una volta raggiunti i 116° gradi, sposta lo sciroppo dal fuoco e versalo a filo sugli albumi in montata.

Attenzione!

Ti consigliamo di far colare lo sciroppo bollente sui bordi della planetaria, altrimenti le fruste lo spareranno in giro formando delle palline di zucchero solido che non riuscirà più a sciogliersi.

In una bacinella unisci poi il TPT con l’albume liquido e il colorante in polvere, mescolando poi con un tarocco o una marisa.

Curiosità: il colore va scelto in base alla farcitura macaron. Per esempio, se il gusto del macaron é limone, sarà preferibile scegliere il giallo come colore per il guscio. 

Una volta tiepida, unisci la meringa italiana all’impasto di mandorle procedendo con un movimento detto macaronage: non versare tutta la meringa subito ma incorporala poco per volta. 

Il nostro consiglio è di procedere con cautela, perché il modo in cui mescolerai la miscela inciderà sul risultato finale. 

Nel macaronage, infatti, la meringa deve essere “rotta”: ciò significa che, con il tuo movimento di amalgama dovrai smontare leggermente la struttura della meringa.

La miscela ottenuta deve essere liscia, omogenea e leggermente fluida (fai  la prova con il mestolo).

Riempi la tasca da pasticceria e fai una prova fuori dal tappetino: poi, inizia a dressare i macaron su tappeto. 

Controlla la temperatura del forno e sbatti la teglia con i macaron sul palmo della mano per 3 volte per parte o comunque finché non saranno appiattiti e senza bolle d’aria.

Inforna subito in forno ventilato preriscaldato a circa 150° gradi: a seconda della grandezza del forno, la temperatura andrà diminuita o aumentata, come anche a seconda di quanto é pieno il forno e di quanto distanti sono fra loro i gusci. 

Il tempo di cottura varia dai 10 ai 20 minuti, a seconda del forno e della grandezza dei macaron.

Una volta sfornati, fai raffreddare completamente. 

Per assaporare pienamente il gusto di un macaron é preferibile metterli in frigorifero per una notte, in un contenitore ermetico.

Possono essere congelati e conservati così per diversi mesi, se ben chiusi, basterà poi scongelarli riponendoli per qualche ora a temperatura ambiente (fresca) o in frigo.