ABC della cucina – dai cereali alla carne: 27 gennaio 2024 e 03/10/17 febbraio 2024

Se hai sempre desiderato diventare un cuoco provetto e migliorare le tue abilità in cucina, abbiamo il corso che fa per te! L’ABC della cucina è un corso di cucina per principianti, un percorso base – suddiviso in 4 lezioni – rivolto a coloro che vogliono acquisire e approfondire le basi della cucina.

Le lezioni del corso di cucina si svolgeranno nel laboratorio professionale della scuola con macchinari e strumenti da veri cuochi professionisti. I docenti del corso sono tutti selezionati ed esperti del settore e vi guideranno nella realizzazione dei piatti. Postazioni singole per ogni corsista!

OBIETTIVI

• Approfondire le basi della cucina
• Acquisire nuove conoscenze sulle preparazioni in cucina

PIANO DIDATTICO

Il corso è suddiviso in 4 lezioni:

Sabato 27 gennaio 2024 ore 09:00-13:00: i tagli, i fondi e le salse madri.

Parte teorica

• tipologie, uso e manutenzione dei coltelli
• i principali tagli delle verdure e delle patate
• come disossare e lavorare le carni rosse ed i volatili
• come sfilettare, disliscare e spellare pesci piatti e tondi
• come mondare e preparare i crostacei
• i fondi universali di cucina: fondo di verdure, bianco, bruno, fumetto, bisque e jus
• le salse madri, crude (mayonese, olandese, vinaigrette, oli e burri aromatizzati) e cotte (bechamel, vellutate, burro bianco, spagnola, crema inglese), il deglassaggio ed il recupero dei fondi di cottura

Parte pratica

• ragù bolognese e besciamella per una lasagna
• mayonese a mano e mayonese al minipimer

Sabato 03 febbraio 2024 ore 09:00-13:00: la pasta secca, fresca e ripiena.

Parte teorica

• panoramica sulla storia e tipologie di paste italiane, regionali e del mondo
• tecniche di cottura alternative (a fuoco spento, risottate…)
• pasta a base di semola, di grano tenero, con acqua, uova o vino.

Preparazione e ricette di pasta fresca all’uovo per tagliolini, universale per tagliatellereginette etc, blecs al grano saraceno, cjarsons, trofie, garganelli, spaghetti alla chitarra, pasta ripiena (formatura di tortelli, anolini, ravioli…), ricette tecniche tipologie di ripieni, dai più tradizionali ai più innovativi

Parte pratica

• impasto di base per la pasta all’uovo e modalità di realizzazione dei formati più comuni
• pasta colorata (tagliatelle rosse)
• realizzazione di un raviolo classico (ricotta e spinaci)
• blecs, pasta tipica friulana

Sabato 10 febbraio 2024 ore 09:00-13:00: riso e verdure, varietà e cottura.

Parte teorica

• i vari tipi di riso e le sue possibili cotture (lesso, vapore, pilaf, risotto…)
• la stagionalità delle verdure
• tecniche di preparazione, tempi e temperature di cottura (arrosto, umido, brasato, lesso, fritto, al vapore…), gestione delle principali famiglie (a foglia, crucifere, solanacee, capitolo a parte sulle patate e le loro varietà) e loro conservazione e stoccaggio (frigo, gelo, sottovuoto, conserve…)

Parte pratica

• risotto ai funghi
• riso pilaf pollo e verdure
• vellutata di zucca, panna acida e crostini al burro

Sabato 17 febbraio 2024 ore 09:00-13:00: le carni, come scegliere, conservare e cuocere.

Parte teorica

• panoramica sulle carni rosse, bianche e selvaggine
• i tagli principali, razze e provenienze, frollatura
• teoria e tecnica delle principali cotture (griglia, ai ferri, arrosto, brasato, umido, lesso, reazione di maillard, temperature di cottura, collagene etc etc)
• guida alla scelta in base alla ricetta, scelta della ricetta in base al taglio
• come riconoscere la qualità migliore
• cura e conservazione delle carni prima, durante e dopo la cottura
• conservazione e stoccaggio

Parte pratica

• filetto di maiale al pepe verde
• petto di pollo cbt alle verdure
• saltimbocca alla romana

Tutto il cibo verrà poi consegnato ad ogni singolo partecipante e portato a casa.
Il programma e le ricette del corso potrebbero subire variazioni in base alla reperibilità dei prodotti. 

DOCENTE: TULLIO COMUZZI 

Nato e cresciuto in Friuli, abbandona gli studi universitari per seguire la passione della cucina. Allievo alla scuola di Marchesi, l’ALMA, segue un percorso che dall’Italia alla Francia lo porterà a lavorare come panettiere, pasticcere, aiuto-cuoco, capopartita ed infine chef di cucina.
Amante delle storie e delle tradizioni, è al contempo un grande sostenitore delle nuove tecnologie di cucina e pasticceria, perché come diceva Oscar Wilde, alla fine ogni tradizione è un’innovazione ben riuscita.

COSTO: 399 euro
POSTI: 12
DURATA TOT: 16 ore (ogni lezione segue l’orario: 09:00-13:00)

Il corso si intende per la partecipazione di una singola persona. L’età minima per partecipare è a partire dai 16 anni.