Equilibrio perfetto tra arte e scienza, tra tradizione e innovazione, i cocktail sono il fil rouge che passa tra le mani dei più grandi artisti della storia. Pensa al Daiquiri di Hemingway o al Boilermaker di Bukowski.
Se ben ci fai caso, questi prodotti non sarebbero nulla senza un eccellente bartender in grado di prepararli e che, alla fine, è esso stesso un artista.
Chi è questo maestro della miscelazione? E come diventare barman?
Chi è il barman?
Il barman è il professionista specializzato nella preparazione di bevande di diverso tipo: dai cocktail ai long drinks, passando per gli analcolici. Però attenzione a non confonderlo con il barista!
Facciamo chiarezza:
- Barman: questa parola deriva dall’inglese. Viene utilizzata specialmente in Italia per identificare il professionista che si occupa di preparare e presentare bevande di natura diversa, specialmente alcoliche, con un approccio classico. Se vogliamo essere proprio pignoli, il barman lavora in alberghi e ristoranti, difficilmente in locali pubblici!
- Barista: questo professionista opera prettamente di giorno, e si occupa non solo della preparazione di bevande afferenti all’ambito della caffetteria, ma anche di alimenti.
- Bartender: il termine bartender deriva dall’americano ed è un cappello che racchiude dentro di sé le professioni di barman e di barista. Contrariamente a quanto si pensa, il bartender non è un barman freestyle ma un professionista che lavora dietro il bancone del bar, indipendentemente da ciò in cui è specializzato.
Come diventare barman? L’approccio è lo stesso che si utilizza in tante altre professioni. Si può iniziare da zero imparando sul posto, oppure ci si può affidare prima alla teoria e poi alla pratica.
I corsi per barman online sono molteplici, così come le accademie e gli istituti alberghieri. Ciò che è davvero importante, però, è l’attitudine. Scopriamo di più!
American bar: metodo di lavoro
Grazie ad un’attrezzatura da barman ben precisa, questo professionista è in grado di dar vita a cocktail e long drinks di ogni tipo, seguendo le regole dell’American Bartending.
I ruggenti anni ’80 sono stati la culla di questa disciplina, che è giunta a noi dal Nuovo Continente con così tanto fervore da soverchiare il Metodo Classico.
Come potremmo aspettarci dalla cultura d’oltreoceano, la caratteristica principale dell’American Bartending è il perseguimento del bar business.
Che cosa significa?
Potremmo racchiudere il concetto nella frase “minima spesa massima resa” ma non in termini economici, quanto di tempo e di qualità. Il fine è quello di ottenere i cocktail migliori il più velocemente possibile, e interagendo, allo stesso tempo, con il cliente.
Ecco perché prima abbiamo detto che per diventare barman è importante l’attitudine!
L’arte di comunicare, di ascoltare, di mediare e di stupire sono soft skills imprescindibili per un barman di successo.
Invece, parlando di hard skills, le tecniche tipiche del Metodo Classico e dell’American Bartending variano anche in funzione delle attrezzature utilizzate.
Le attrezzature da lavoro del barman
Il set del barman deve essere completo e adatto a soddisfare la preparazione di tutti i cocktail presenti in lista.
Sono diversi gli attrezzi nella cassetta di lavoro di un bravo professionista, ma possiamo identificarne nove tra i principali:
- Metal pourer: è un beccuccio di metallo applicabile al collo della bottiglia. Serve per dosare correttamente le bevande e seguire perfettamente le dosi richieste dalla ricetta. È uno strumento fondamentale per ogni american bartender.
- Jigger: ha la stessa funzione del metal pourer, ma è utilizzato dai discepoli del Metodo Classico per contare le “parti” di alcolico nella ricetta.
- Speed Bottle: è la “versione analcolica” del metal pourer, con la stessa finalità ma applicata ad analcolici e succhi.
- Shaker: come dice la parola, è uno strumento utile per shakerare gli ingredienti del drink. Può essere composto da una singola semibottiglia di acciaio incastrabile con il bicchiere, o da due parti in acciaio.
- Strainer: una sorta di colino con una molla metallica sul perimetro utilizzato per non far cadere il ghiaccio dentro il bicchiere in cui verrà servito il drink.
- Spoon: un cucchiaino dal manico molto lungo, utile per miscelare i cocktail in tutti i tipi di bicchiere.
- Pinza: per afferrare frutta, cannucce o qualsiasi elemento serva a comporre il drink.
- Cavatappi: soprattutto se i drink necessitano della presenza di vino.
- Muddler: pestello, per realizzare tutti quei drink che prendono il nome di “pestati” come caipiroska, caipirinha o mojito.
Le tecniche di miscelazione più utilizzate
Un vero american bartender conosce bene non solo le ricette IBA, non solo la propria attrezzatura, ma anche il metodo migliore per ottenere un risultato specifico. A questo proposito, ogni cocktail richiede un preciso metodo di preparazione.
Ad esempio, per servire una buona caipiroska, bisogna fare pratica con la tecnica muddled, che prevede di schiacciare la frutta con un pestello apposito.
Invece, il blue blaze si ottiene grazie ad uno shaker e alla tecnica throwing, che permette di ossigenare gli ingredienti. Lo shake and strain, dal lato suo, prevede lo stesso strumento (lo shaker) accompagnato da uno strain per eliminare il ghiaccio.
Lo stir and strain è simile, ma si differenzia perché il cocktail non viene shakerato; invece, con la tecnica build, si va a costruire il cocktail direttamente all’interno del bicchiere.
Ma non sono finite qua!
Ci sono ancora molteplici tecniche che si utilizzano negli american bar per realizzare al meglio cocktail tradizionali e innovativi.
Conclusione
Diventare barman è il sogno nel cassetto di molte persone. Si tratta di una professione dinamica, ben pagata e gratificante ma, come tutte le professioni, necessita di continuo aggiornamento.
Ecco che un corso barman rappresenta la migliore soluzione sia per chi parte da zero che per veri professionisti.
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